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下越酒造の酒造り

明治初年創業の蔵

下越酒造株式会社には鎌倉時代の建長四年、新潟県東蒲原郡阿賀町津川に築かれた麒麟城の名前にあやかり酒名を「麒麟」とし明治13年創業の藏です。

酒質の設定には、故佐藤平八会長と現社長の佐藤俊一(農学博士)との親子二代にわたり国税局酒類鑑定官の経歴を持ち、酒造りの隅々までその醸造技術が活かされています。

県内は勿論、全国に数ある蔵の中でも親子二代にわたり、酒類鑑定官として酒造りの指導をしてきた蔵は他に無く、技術力では特異な存在であり、時代に適した正統派酒造りを続ける蔵です。

自然がもたらす適度な湿度

当地は、尾瀬と猪苗代湖から流れ出る大河阿賀野川(暖流)と、名峻御神楽岳を源とする清流常浪川(清流)との合流地点に位置することから一年を通じて霧が発生しやすく湿潤な風土であることが、微生物の増殖や醪の発酵を助け酒造りには最適な環境(湿度)を創り出しています。

枯れることなき清純な水

清水は、古くから大河阿賀野川や清流常浪川とならび、奥阿賀のすばらしい自然の資源であり、歴史資源であり、生活資源であり、文化資源でもあります。

この豊かな水の流れは盛夏でも涸れることなく、酒造りには欠かせないものの一つである“清純な水”を私たちに与え続けてくれます。

これまでもこれからも

これまでも、この美しい景観や豊かな自然の恩恵を受け酒造業を営んでまいりました。
地元の企業としてこの自然環境を大切に守り次世代へと受け継ぐ事は、私たちにとって大切な使命でもあることから、地元の空壜リサイクル活動や地域の環境保全に積極的に取り組んでいます。

山紫水明の銘醸地である津川…。
これからも、私たちはこの自然環境の下、銘酒「麒麟」を造りつづけてまいります。

酒造り工程

精 米 【米を研く】
原料米の外皮の層に含まれている蛋白質や脂質など清酒の出来を損なう原因となる成分を多く含む玄米の表面を削り落とし、酒造りに必要な澱粉質を多く含む中心部分だけを残す。通常、玄米を100とした場合、酒造りに使用するお米は精米された後、普通酒用で70%~65%、中・高級酒用で60%~35% となるように手間と時間をかけて自社にて丁寧に磨く。こうして下越酒造の酒造りへの拘りである「酒造りは米磨きから」を貫きながら酒造りが幕を上げる。
洗米・浸漬 【米洗い・水分補給】
洗米
精米した後の白米の表面に付着した糖を洗い流し、精米で失われた水分を補う。下越酒造では精米歩合が50%以下の白米(中・高級酒用)はすべてステンレス製の笊で蔵人が手作業で米を洗う。時にストップウォッチを使っての秒刻みの限定給水を行ないながら次の工程の白米を蒸すために最適な含水歩合に整える。
蒸 米 【米を蒸す】
白米の蒸しあがりはべたつくことはなく外側は硬く、内側は軟らかい外硬内軟の状態が望ましい。下越酒造ではこうした蒸しの作業においても、杜氏が蒸しあがった白米を板の上に一握り載せ両手でお餅のように捏ねながら蒸しあがりの状態を眼と肌で確認しながら次の工程へと進む
仕込・醗酵 【並行複醗酵】
蒸米
タンクに蒸米、麹、酒母、水を入れて攪拌し醪を造る。徹底した温度管理の下、お酒の仕込みは、添仕込み・仲仕込み留仕込み3回に分けて三段仕込みで製造する。醪中に融けた米の澱粉が糖化酵素である麹によって糖分へ変化し、この糖分が酵母菌によってアルコールへと変化するという2つの作用が同時に進行する酒造り特有の並行複発酵という発酵形式でアルコール発酵が続いていく。下越酒造では現在でも極寒期に伝統的製法である「寒仕込み」に拘り、厳しい醪の温度管理の中、低温発酵での酒造りが進行する。
上槽(圧搾) 【新酒の誕生】
圧搾
発酵を終えた醪は上槽(圧搾)という作業を経て清酒と酒粕とに分けられる。下越酒造での上槽は酒別に応じて最適な手法 を駆使し、普通酒は圧搾機、中級酒は漕搾り、高級酒は袋取りと、拘りの圧搾方法で醪を搾り新酒が誕生する。
濾過・火入・貯蔵 【活動の停止】
誕生した新酒に含まれている酵母等の残留物を濾過等により除去した後、瞬間的に熱を加え微生物や酵素の活動を停止させる火入という作業を経て蔵内に貯蔵される。生酒は火入を行わずにそのまま冷蔵で貯蔵される。
熟 成 【酒が眠る時】
貯蔵された新酒は冷暗の状態で静かに眠りながら少しずつゆっくりと旨さを深める。蔵元では貯蔵した酒の熟成を見極める手法として「呑み切り」という行事が行なわれる。各貯蔵タンクから少量の酒を取り出し、目・鼻・口を使って官能検査を行い微生物汚染の有無と個々の熟成具合を見極めた後で適した順に出荷される。

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